10.04.2013
Медленный огонь – прозрачный бульон

КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ

Д. МОНОВ

 

Куриный бульон. Казалось бы, чего тут мудрить, – бросил в воду да сварил. На самом деле есть несколько правил, которые должен знать любой повар. Тогда любимый всеми куриный бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.

Самый наваристый бульон получится из целой курицы. Это самый лучший вариант. В этом случае на 1 кг курицы возьмите 5 литров воды. В результате у вас будет готово целых 3–4 литра бульона. Если целой курицы для вас много, тогда лучше всего взять окорочка. Из филе или грудки наваристого бульона никогда не получится.

Из специй возьмем только черный перец горошком и лавровый лист. Из трав – укроп и петрушку. Специи кладем в бульон после закипания. Сначала снимем всю пену, затем лишний жир.

Надо следить, чтобы бульон не кипел, а только колыхался на самом медленном огне. Он должен томиться. Затем уже пена превратится в тонкую пленку и опускается на дно. Когда процедите бульон, от пены не будет ни следа.

Когда солить? Здесь уже все зависит от того, что именно вы хотите получить: вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если вам нужен именно бульон, тогда солите в самом начале, когда он только начинает кипеть. Тогда в процессе варки курица отдаст весь вкус и полезные вещества.